질산Nitric acid

질산은 강산성 화합물로, 식품 자체보다는 식품 가공설비(특히 스테인리스 장비)의 세정·부동태 처리(CIP 세척)나 pH 조정 공정에서 사용돼요. 육류의 발색이나 보툴리누스균 억제는 질산이 아니라 아질산나트륨 등 아질산염의 작용이에요.

부식성이 강해 취급 시 반드시 희석과 보호구가 필요하고, 식품 잔류는 엄격히 제한돼요.