탄나아제Tannase

차나 과일 등에 들어있는 떫은맛 성분인 탄닌을 분해하는 효소예요. 곰팡이(아스퍼질러스 등) 발효로 생산하며, 차 음료의 혼탁(크림다운) 방지나 와인·주스 정제 공정에 쓰여요.

정제된 효소 단백질로 일반적인 섭취량에서 특별한 부작용은 보고되지 않았어요.

탄닌의 에스터 결합을 가수분해해 떫은맛과 혼탁을 일으키는 고분자 탄닌을 저분자로 쪼개요.