프로테아제Protease

단백질을 분해하는 효소류를 통틀어 이르는 말이에요. 고기 연화제, 맥주 제조, 치즈·제빵 공정 등 다양한 식품 가공에 쓰여요. 미생물 발효, 식물(파파야·파인애플), 동물 유래 등 원료가 다양해요.

가공보조제로 쓰이는 경우가 많아 최종 식품에는 거의 남지 않으며, 일반적인 섭취 범위에서 특별한 부작용 보고는 없어요.

단백질 사슬의 펩타이드 결합을 끊어 작은 펩타이드나 아미노산으로 분해해요.