종국

곡물에 누룩곰팡이(아스퍼질러스속) 포자를 증식시켜 만든 발효 스타터예요. 된장, 간장, 청주, 식초 등 발효식품을 만들 때 발효를 시작시키는 씨앗 역할을 해요.

일반적인 섭취 범위에서 특별한 부작용 보고는 없어요. 곰팡이 종류에 따라 곰팡이독소 관리가 중요한 원료예요.

곰팡이가 분비하는 효소가 곡물의 전분과 단백질을 분해해 발효를 유도해요.