아스파라지나아제Asparaginase

미생물에서 생산하는 효소로, 감자칩이나 튀김 과자 등을 고온으로 조리할 때 생기는 아크릴아마이드 생성을 줄이기 위해 반죽에 처리하는 식품첨가물이에요. 최종 제품에는 효소 자체가 거의 남지 않아요.

가공 보조제로 쓰이고 최종 식품에 잔류량이 적어 일반적인 부작용 보고는 없어요.

아크릴아마이드의 전구물질인 아스파라긴을 아스파르트산으로 분해해서 가열 시 아크릴아마이드가 생성되는 것을 억제해요.