브롬산칼륨

밀가루의 글루텐 구조를 강화해 반죽 탄력을 높이는 제빵 개량제(산화제)로 쓰여온 물질이에요. 원래는 밀가루 표백·숙성용으로 개발됐어요.

발암 가능성이 제기되어 유럽연합 등 여러 나라에서 식품 사용이 금지 또는 엄격히 제한돼요. 반죽 과정에서 대부분 분해되지만 잔류 가능성이 우려 요인이에요.

산화제로서 글루텐 단백질 사이에 이황화결합을 늘려 반죽의 신장성과 탄력을 높여요.