햄·소시지 살 때 아질산나트륨, 얼마나 걱정해야 할까

아질산나트륨은 육가공품의 붉은색을 유지하는 발색제로 알려져 있지만, 더 중요한 역할은 보툴리누스균(클로스트리디움 보툴리눔) 억제예요. 이 균은 산소가 적은 환경, 즉 진공포장되거나 밀봉된 육가공품 안에서 자라면서 강력한 신경독을 만들어요. 소량으로도 호흡근 마비를 일으킬 수 있는 치명적인 식중독이에요.

그래서 아질산염을 무조건 빼는 건 '위험을 없애는 것'이 아니라 '다른 위험과 맞바꾸는 것'에 가까워요. 발암 가능성이라는 장기 위험을 줄이려다 급성 식중독 위험을 키우는 셈이죠. 규제 기관들이 금지 대신 사용량 상한을 두는 방식으로 관리하는 이유도 여기에 있어요.

아질산염은 고기의 단백질에서 나온 아민과 만나 니트로소아민이라는 발암물질을 만들 수 있어요. 이 반응은 온도가 높을수록 잘 일어나요. 200°C가 넘는 팬이나 오븐에서 베이컨을 바싹 굽거나 튀길 때가 가장 불리한 조건이에요.

세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년에 가공육을 1군 발암물질로 분류했어요. 아질산염 유래 니트로소아민은 그 근거 가운데 하나예요. 다만 1군은 '발암성 증거가 확실하다'는 분류일 뿐, 담배나 석면과 위험의 크기가 같다는 뜻은 아니에요. 증거의 확실성과 위험의 크기는 다른 얘기예요.

국제 기준으로 보면 이렇게 정리돼요.

• JECFA(FAO/WHO 합동 식품첨가물 전문가위원회)가 정한 아질산이온 1일 섭취허용량(ADI)은 체중 1kg당 0~0.07mg이에요. 60kg 성인이면 하루 약 4.2mg이에요.
• 우리나라는 완제품에 남아 있는 양을 규제해요. 식육가공품의 아질산이온 잔존량 기준은 1kg당 0.07g(70mg) 이하예요.

잔존량이 기준치에 가까운 제품이라면 100g만 먹어도 ADI 수준에 근접할 수 있다는 계산이 나와요. 실제 제품은 가공과 저장 중에 아질산염이 상당 부분 분해되기 때문에 보통은 기준치보다 낮지만, 매일 햄·소시지·베이컨을 챙겨 먹는 식습관이라면 여유가 많지 않다는 건 분명해요.

• 조리 온도를 낮추세요. 바싹 튀기기·센 불 굽기 대신 데치거나 삶으면 니트로소아민 생성 조건을 피할 수 있어요. 끓는 물에 살짝 데치면 표면의 아질산염 일부도 빠져나가요.
• 채소·과일과 함께 드세요. 비타민C(아스코르브산)는 니트로소아민 생성을 억제해요. 제조사가 아질산염과 아스코르브산나트륨을 함께 쓰는 것도 같은 이유예요.
• '무첨가' 표시를 그대로 믿지 마세요. 아질산나트륨 대신 셀러리 분말이나 발효 채소 농축물을 쓴 제품이 있는데, 여기 들어 있는 질산염이 가공 중 아질산염으로 바뀌어요. 결과적으로 몸에 들어오는 물질은 같아요.
• 빈도를 조정하세요. 매일 한 조각보다 주 1~2회 몰아 먹는 편이 총량 관리에 유리해요.

임신 중이거나 어린이라면 아질산나트륨이 든 육가공품, 특히 고온에서 구운 베이컨류는 섭취를 지양하는 게 좋아요.